今天，咱们聊个实在的菜，烧南北。这菜听着名字挺大，其实就是口蘑烧笋片，一个塞北特产，一个江南来的，凑一块儿了。别看原料简单，想做好吃了，里面的讲究一点不能少，跟我干了十五年厨房的经验来看，越是这种家常菜，越看基本功。
先说原料，这道菜的灵魂是口蘑，必须是张家口那边的干口蘑，那股子干香味是鲜蘑菇比不了的。你预备个三十克就行，别贪多。配它的笋，用水发冬笋片或者玉兰片都成，一百二十克。要是你手头只有鲜冬笋，也行，多准备点，一百八十克，但后面处理得多一步。颜色搭配上，青椒红椒各四十克，切成差不多大小的块，主要是为了好看，也能添点爽脆。调味的东西简单：姜片几片，八角一个，老抽、料酒、盐。汤头是关键，最好有鸡汤，二百毫升，实在没有，拿浓汤宝兑点热水也凑合，但味道肯定差一层。
准备工作得细致，干口蘑这玩意儿，得用温水，大概四十度吧，手摸着不烫那种，泡足一个钟头，让它彻底喝饱水，完全变软。泡蘑菇的水你可别倒了，那都是精华，静置一会儿，把上面的清汤倒出来一百五十毫升备用，底下的渣子就不要了。泡好的口蘑切成厚片，大概两毫米，太薄了没口感，太厚了不容易入味。笋片，不管是鲜的还是发的，都得焯水，沸水里加一小撮盐，煮个两三分钟，捞出来马上过凉水，这样能去掉涩味，口感也更脆。青红椒去完籽，切成差不多两厘米见方的小块就行，切记切完控干水，不然一下锅就噼里啪啦溅油，还让菜变得水汪汪。
展开剩余55%锅烧热，热到什么程度，你滴一滴水进去，那水珠能在锅里滚来滚去。这时候下油，讲究点用鸡油或者猪油，十克，那叫一个香。没有的话，普通植物油也行，就是香味上差点意思，可以出锅前撒点鸡精补。油化开，先把八角和姜片扔进去，火要小，慢慢煸，等姜片边缘有点卷起来，闻到香味了，大概也就半分钟多。
然后，把口蘑片倒进去，火开到中等，快速煸炒，把蘑菇的水汽炒出来，炒到表面有点干，边缘微微发卷，这个过程大概两分钟。接着下笋片，再炒一分钟，让笋片也沾上锅气。这时候，沿着锅边淋料酒，刺啦一声，香气一下就全上来了，大火爆十秒钟。
香味出来了，就把你留着的那一百五十毫升蘑菇原汤和二百毫升鸡汤全倒进去，开大火烧开。水开了加老抽和盐，搅匀，让它咕嘟个半分钟，让味道进去。然后把青红椒片放进去，大火快炒二十秒，断生就行，千万别炒软了，软了就不好吃了。
最后一步，勾芡。火转到最小，把提前兑好的淀粉水慢慢淋进去，一边倒一边用铲子推，别让它结块。看到汤汁变得像米汤一样，有点稠，能薄薄地挂在铲子上，马上关火。这芡汁薄厚很关键，太稠了糊嘴，太稀了挂不住，菜是菜，汤是汤，那就失败了。出锅前，可以再淋一点鸡油，叫明油，让菜色泽更亮。
这菜做出来，口蘑得是软韧的，嚼着有劲，笋片要脆嫩，不能有渣。颜色上，蘑菇是好看的棕褐色，笋片白净，青红椒颜色鲜亮。整个菜汤汁都裹在食材上，盘底干干净净，这就算地道了。
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